L'hiver est là ! Et avec son arrivée, son cortège de festivités et d'activités sportives, pour les uns, et de soirées au coin d'un feu, ou d'hibernation pour les autres. Ayant vu un reportage sur le massif montagneux du Mont Blanc, situé dans les Alpes franco-italiennes, où celui-ci culmine cette année (2009) à 4 810,45 mètres entre la vallée de l'Arve et la vallée d'Aoste, en Europe occidentale et donc j'ai cliqué sur le net (d'où viennent ces infos), et quelle ne fut pas ma surprise de voir apparaître......un gâteau! oui Madame, un gâteau, imaginez ma surprise car voyez vous j'ignorai jusqu'à son existence !!! C'est fou non?  moi le traiteur cuisinier, bon il est vrai que je n'ai pas une grosse expérience en pâtisserie. Ma fierté fut  piquée au vif et il me fallait tout de go trouver une solution pour remédier à cette lacune culinaire. Après quelques recherches et cogitations fructueuses, voilà le résultat ! Un reste de dinde, un reste de marrons après les fêtes ou une boite de purée de marrons mais non sucrée, de la crème de marrons sucrée, un peu de purée de pommes de terre, crème, fond de volaille, épices. Prendre un fond de tartelette dans votre boite en fer, comme expliquer dans articles plus récents, ou en faire cuire à blanc (voir sur le blog CHEF SIMON par exemple). Pendant ce temps faire sauter les moreaux de restes de dinde avec une échalote, mettre un peu de béchamel et du fond de volaille, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir (peut se préparer la veille). Préparer une purée maison (ou pas c'est vous qui....voyez), c'est bien meilleur. Mettre votre appareil poulet béchamel dans le fond de tartelette, ensuite faire un mélange purée marrons et purée de pommes de terre,ajouter un peu de crème fraîche si le mélange était trop épais, rectifier l'assaisonnement (si vous manger froid, pensez à assaisonner un peu plus) et à l'aide d"un presse purée à main faire tomber des " spaghetti " de purée pomme de pdt et marrons, puis mettre au frais. Faire un mélange de crème de marrons sucrée et gelée ou agar-agar et aprés avoir fait un " test de prise ", la préparation gélifiée ne doit pas être trop épaisse, mettre un fond de cette gelée de marrons dans des demi-sphéres (si vous n'en n'avez pas pensez à la réglette pour ranger les oeufs dans le frigo)  et laisser prendre au frais. Mettre sur ce fond une fois pris, de la crème de marrons nature(ou avec un peu de crème) au centre puis recouvrir de gelée aux marrons et laisser prendre au frigo, une fois prises les coller ensemble, déposer la boule ainsi obtenue sur la tartelette en la déposant sur un petit socle de pâte précuite. Et voila il ne vous reste plus qu'a tenter l'escalade

Après les chevaliers du ciel, voici les chevaliers de l'océan de la garde de Neptune. Halte là ! On ne passe pas, car ici commence le royaume du dieu Neptune. Halte là ! Halte là !....... Sauf pour vous bien sur. Oyez, Oyez, gentes Dames et preux Chevaliers, ralliez-vous à mon étendard (ma recette).......Entrez dans un monde chevaleresque et empreint de magie, où vous pourrez consulter toutes,  les recettes, potions, philtres d'amour et enchantements, préparations magiques et..........culinaires, dont celle-ci. Enfourchez vos balais (aspirateurs), prenez vos baguettes magiques (couteaux, spatules, ex ct...) et commençons notre histoire, il était une fois......: Commençons par prendre deux rougets grondins, levez les filets sans la peau qui doit rester attachée à la tête, puis en faire une farce très fine ou vous pouvez ajouter ce que vous voulez, pistaches, truffes, noisettes, herbes fines, ex ct...(c'est vous qui......voyez). Placer les peaux de rougets sur du film alimentaire, remplissez avec votre farce et redonnez leur forme, rouler et ficeler délicatement (comme sur la photo) et cuire dans le four au bain marie à 170° pendant 20/30 minutes suivant la grosseur des poissons, vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille ou pointe fine d'un couteau. Mettre au froid ( sous film, peut se garder 4 à 7 jours ). Préparez une gelée claire avec du fond de poisson, une moitié avec de l'encre de seiches et l'autre avec de la crème liquide (même allégée ça le fait ), verser dans deux plats afin d'obtenir deux " feuilles" de gelée. A leur sortie du frigo les découper en carré avec un emporte pièces(pour qu'il soient de tailles égales) et commencez à monter le sol (en marbre)du palais de Neptune. Ensuite prenez vos rougets et les déballer délicatement, nettoyez les avec du papier absorbant puis vous pouvez les glacer, cela donnera un joli brillant (mettre de la gelée claire avec un pinceau), attention la gelée doit avoir la consistance d'une crème anglaise, remettre au frais. Cuire quelques langoustines ou autres crustacés qui serviront de cavaliers, vous pouvez même si vous avez un grand plat mettre de chaque cotés des genres de petites guérîtes taillées dans des concombres crus dans les quelles vous placerez une écrevisse, gambas, ou langoustine qui feront offices de gardes du palais (à glacer aussi). Prendre autant de brochettes que de gardes enduire les piques en bois avec du "viandox" puis enfiler un morceau de pince (une pince peut servir pour deux lances) pour représenter la pointe. On sort tout ce beau monde du froid, et on monte le plat ou les assiettes à sa convenance, suivant son goût ou inspiration du moment (enfin c'est vous qui.....voyez), une sauce cocktail, mayonnaise, fines herbes feront un parfait accompagnement pour ce plat (d'exception) qui n'est pas si difficile à réaliser qu'il peut paraître, une fois que les poissons sont évider, si vous ne maîtrisez pas cet exercice, demandez à votre poissonnier à l'avance de vous les préparer (n'oublier pas la petite pièce, car c'est du boulot). Sur ce, permettez que je me retire, Gentes Dames, Nobles Seigneurs, moi qui ne suis qu'un humble troubadour de vos casseroles. Mais avant de tirer ma révérence, sachez que ce plat peut se servir chaud, il suffit simplement de remplacer les gelées, noire et blanche par de la béchamel à laquelle vous ajouter un peu de gélatine ou agar-agar au moment de sa cuisson (pour faciliter la découpe une fois refroidie), réchauffer à 100 /120° pendant 5 à 10 minutes ça ne bouge presque pas, mettre les langoustines et les piques seulement à la sortie du four.

Ce matin en me levant, c'était la grande forme, la pêche, la fritte, j'avaisune patate d'enfer. C'est décider aujourd'hui j'ai la patate au menu. Pommes de terre fossiles, cannelloni aux deux pommes de terre, parmesan, crème, poivre rose pour la deco et la couleur. Un petit air de mandoline pour une pomme de terre, suivi d'un bain rapide dans un fond de volaille pour attendrir les fines rondelles. Ensuite faire deux purées, une normale avec du parmesan et une de vitelotte sans parmesan, ajouter environ 4 oeufs au kilo de purée (pour la tenue à la coupe, sinon elle s'affaisse) bien assaisonner. Sur un film mettre les rondelles très fines pochées 2/3 minutes en forme de rectangle ou carré, puis avec une spatule étaler une fine couche de purée au parmesan, un tour de poivre au moulin, ensuite à l'aide d'une poche déposer un cylindre de purée vitelotte, rouler en essayant de maintenir le cylindre au centre et ficeler de chaque cotés afin d'obtenir la forme désiré.Cuire au four au bain marie ou pocher une dizaines de minutes à 180°. Laisser refroidir, démouler puis passer à la poêle pour donner de la couleur (facultatif). Une sauce béchamel légère additionné de crème et parmesan, ou un jus de viande.