Quand j'étais en apprentissage, nous faisions des pâtés croûte toute l'année, mais nous n'avions que deux ou trois variétés, et quand Noël arrivait nous en avions trois ou quatre de plus, mais celui qui revenait pour chaque fêtes et autres évènements, était le pâté en croûte pistaché, truffé. Préparer une semaine à l'avance et stoker en chambre froide, pour exalter les arômes de toutes les bonnes choses contenues dans ces merveilles de la charcuterie. Maintenant tout a changer, les petits commerces de détail ferme les uns après les autres, il n'y a presque plus de charcuteries, de vrais boulangeries qui sont supplanter par des points chauds et autres minies supérettes. Et l'on trouve maintenant des dizaines de variétés de pâtés avec des farces différentes, au foie gras, au chevreuil, au faisan, sanglier, etc...tout part à volo, tout fout le camp, et je doit vous avouez que j'évite de regarder certains programmes à la télé, car sinon on ne mange plus rien. La veille préparer votre farce, 300gr noix de jambon ou filet de porc à tailler en "en frites"(lèches) à laisser mariner avec mélange 4 épices,sel(nitrité, si vous voulez une couleur rose et une meilleure conservation)poivre et cognac, 300gr d'échine de porc, 350gr de gorge de porc à hacher et mélanger avec les mêmes épices et réservé à température ambiante de 10° pendant 3 ou 4 heures, puis mettre au frais. Le lendemain mélanger le tout avec un oeuf ou deux s'ils sont petits, quelques belles pistaches vertes de la truffe, éventuellement du foie gras se qui ne gâte rien. Ensuite procéder comme dans les articles précédent.